Pici, die dicken, von Hand gerollten Nudeln, die für die Küche Sienas charakteristisch sind, werden ohne Eier hergestellt – nur Mehl, Wasser, Salz und eine Handfläche, die gegen ein Brett gedrückt wird. Die Technik ist älter als die Gabel.
Etruskische Grabreliefs in Chiusi, vierzig Kilometer südlich von Siena, zeigen Figuren, die Teig mit ähnlichen Werkzeugen bearbeiten.
Sienas Esskultur wurde eher durch Mangel als durch Überfluss geprägt. Die Stadt verlor 1555 nach einer Belagerung, die ihre Bevölkerung halbierte, ihre Unabhängigkeit an Florenz. Es folgten drei Jahrhunderte landwirtschaftlicher Stille, und die „cucina povera“ – die Arme-Leute-Küche – verfestigte sich zur Methode. Altes Brot wurde zu Panzanella und Ribollita. Pasta wurde aus drei Zutaten zubereitet. Diese Sparsamkeit bestimmt bis heute, was ein Kochkurs für Pasta und Tiramisu in Siena vermittelt: Technik, die eine kurze Einkaufsliste ausgleicht.
Tiramisu kam erst viel später und von woanders. Seine belegten Ursprünge liegen im Veneto, in Treviso, in den 1960er und 1970er Jahren – Löffelbiskuits, Mascarpone, Ei, Espresso, Kakao. Die Toskana übernahm es ohne großes Aufsehen. Die Kombination aus einer mittelalterlichen Pasta aus Siena und einem Dessert aus dem Norden des 20. Jahrhunderts ist keine Tradition; es ist ein modernes Menü, das darauf ausgelegt ist, an einem Nachmittag zwei gegensätzliche Fähigkeiten zu vermitteln. Das eine erfordert Geduld mit dem Gluten. Das andere erfordert Zurückhaltung mit dem Schneebesen.
Die Küchen selbst variieren. Einige Kurse finden in Privathäusern innerhalb der Stadtmauern statt, von wo aus der Torre del Mangia aus dem Fenster sichtbar ist und die siebzehn Contrade immer noch die Identität der Nachbarschaft prägen. Andere finden auf Bauernhöfen im Chianti inmitten von Sangiovese-Reben statt, wo der Wein auf dem Tisch vom selben Hang stammt. Beide Formate gehören zur breiteren Familie toskanischer kulinarischer Erlebnisse, die rund um Siena gewachsen sind, seit die Agriturismo-Gesetzgebung 1985 Bauernhöfe für Besucher öffnete.
Der eigene Kalender der Stadt bleibt der tiefere Kontext. Dem Palio, der jeweils am 2. Juli und 16. August ausgetragen wird, gehen Abendessen der Contrade voraus, bei denen Hunderte im Freien entlang der Straßen sitzen. Gemeinschaftliches Kochen ist hier keine Erfindung für Touristen. Ein Kochkurs für Pasta und Tiramisu in Siena reduziert diese Tradition einfach auf einen Tisch, ein Brett und ein Paar Hände, die lernen, wo der Teig nachgibt.
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