Pizza ist keine sienesische Erfindung. Sie kam aus Neapel, und die Toskana antwortete mit Schiacciata – einem flacheren, mit Öl bestrichenen Brot, das von Hand gepresst und vor dem Backen gesalzen wird.
Dieser Unterschied prägt bis heute, was in den Küchen rund um Siena passiert, wo Teig eher als regionales Diskussionsthema denn als starres Rezept behandelt wird.
Die kulinarische Identität der Stadt basierte auf Knappheit. Das mittelalterliche, von Mauern umgebene und rivalisierende Siena aß, was das umliegende Contado produzierte: Hart- und Weichweizen aus den Crete Senesi, Olivenöl aus den Hügeln Richtung Montalcino, Pecorino von den Herden aus Pienza. Getreide war so zentral, dass die Republik das Mahlen und die Lagerung regulierte; die Piazza del Campo selbst war als Marktplatz angelegt, bevor sie zur Pferderennbahn wurde. Brot ist hier seit den mittelalterlichen Salzsteuern ungesalzen, eine Gewohnheit, die im Pane Toscano überlebt und leise erklärt, warum toskanischer Pizzateig anders gewürzt ist als neapolitanischer.
Was Besucher heute zu einem Pizzakochkurs in Siena zieht, ist diese Kontinuität, nicht die Neuheit. Viele Sitzungen finden in restaurierten Bauernhäusern im Chianti und im Val d'Orcia statt, Gebäuden, die Mezzadria-Güter waren, bis das Teilpachtsystem 1964 abgeschafft wurde. Ihre Küchen behielten den Holzofen, die lange Marmorarbeitsplatte, den Keller für Chianti Classico. Andere befinden sich innerhalb der Stadtmauern, nur Minuten vom gestreiften Marmor des Doms und dem Torre del Mangia entfernt, in Erdgeschossräumen mit gewölbten Ziegeldecken. Beide Formate vermitteln dieselben Grundlagen: Hydratation, langsame Teiggare, der Dreh aus dem Handgelenk, der die Basis dehnt, ohne sie zu zerreißen.
Sienas UNESCO-Status, der 1995 verliehen wurde, zeichnet eine Stadt aus, die ihren gotischen Charakter intakt bewahrt hat. Das Essen folgte demselben Konservatismus. Pici – dicke, handgerollte Pasta ohne Ei – wird in diesen Hügeln seit etruskischen Zeiten hergestellt und taucht auf denselben Arbeitsflächen auf, auf denen Teig geformt wird. Tiramisù, Gelato und Craft Beer sind zum Repertoire hinzugekommen, aber die Technik ist eher ererbt als erfunden. Die Kursleiter sind häufig die eigenen Köche des Hofes, die zusammen mit Familienmitgliedern arbeiten, die es im selben Raum gelernt haben.
Die umliegenden Produkte bestimmen weiterhin das Menü. San-Marzano-Tomaten, Büffel- und Pecorino-Käse, wilder Fenchel und Gutsöl, das in Sichtweite der Küche gepresst wird. Ein Pizzakochkurs in Siena fungiert daher ebenso als kurze Lektion in toskanischer Agrarwissenschaft wie als Gastronomie. Die hier beschriebenen Kurse finden sieben Tage die Woche von 09:00 bis 20:00 Uhr an verschiedenen Orten statt, einschließlich des Stadtzentrums und umliegender Bauernhöfe. Der Eintritt zu den Stätten ist mit 0 EUR kostenlos; Gebühren fallen nur für gebuchte Teilnehmer an.
3 Std.
