La pizza non è un'invenzione senese. È arrivata da Napoli, e la Toscana ha risposto con la schiacciata: un pane più piatto, unto d'olio, pressato a mano e salato prima della cottura.
Questa distinzione modella ancora ciò che accade nelle cucine attorno a Siena, dove l'impasto è trattato come una questione regionale piuttosto che come una ricetta fissa.
L'identità culinaria della città è stata costruita sulla scarsità. La Siena medievale, cinta da mura e rivale, mangiava ciò che produceva il contado circostante: grano duro e tenero dalle Crete Senesi, olio d'oliva dalle colline verso Montalcino, pecorino dalle greggi di Pienza. Il grano era così centrale che la Repubblica regolamentava la sua macinazione e conservazione; Piazza del Campo stessa era predisposta come mercato prima di diventare un ippodromo. Qui il pane è senza sale fin dai tempi delle tariffe medievali sul sale, un'abitudine che sopravvive nel pane toscano e che spiega silenziosamente perché l'impasto della pizza toscana sia condito diversamente da quello napoletano.
Ciò che attira i visitatori verso un corso di pizza a Siena oggi è quella continuità, non la novità. Molte sessioni si svolgono in cascine restaurate nella campagna del Chianti e della Val d'Orcia, edifici che erano tenute a mezzadria fino a quando il sistema di mezzadria fu abolito nel 1964. Le loro cucine hanno conservato il forno a legna, il lungo piano di lavoro in marmo, la cantina per il Chianti Classico. Altre si trovano all'interno delle mura, a pochi minuti dal marmo a strisce del Duomo e dalla Torre del Mangia, in stanze al piano terra con soffitti a volta in mattoni. Entrambi i formati insegnano gli stessi fondamentali: idratazione, una lievitazione lenta, quel colpo di polso che stende una base senza strapparla.
Il riconoscimento UNESCO di Siena, concesso nel 1995, cita una città che ha conservato intatto il suo carattere gotico. Il cibo ha seguito lo stesso conservatorismo. I pici — pasta spessa, fatta a mano, senza uova — vengono realizzati su queste colline fin dai tempi degli Etruschi, e appaiono sugli stessi piani di lavoro dove viene modellato l'impasto. Tiramisù, gelato e birra artigianale si sono aggiunti al repertorio, ma la tecnica è ereditata piuttosto che inventata. Gli istruttori sono spesso i cuochi stessi della fattoria, che lavorano al fianco di membri della famiglia che hanno imparato nella stessa stanza.
I prodotti circostanti stabiliscono ancora il menù. Pomodori tipo San Marzano, formaggi di bufala e pecorino, finocchietto selvatico e olio della tenuta spremuto a vista dalla cucina. Un tour per un corso di pizza a Siena funge quindi da breve lezione di agronomia toscana tanto quanto di gastronomia. Le classi qui descritte operano sette giorni su sette, dalle 09:00 alle 20:00, in varie sedi tra cui il centro città e le fattorie circostanti. L'ingresso ai siti è gratuito a 0 EUR; le tariffe si applicano solo ai partecipanti prenotati.
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