La pizza n'est pas une invention siennoise. Elle est arrivée de Naples, et la Toscane y a répondu par la schiacciata — un pain plus plat, imbibé d'huile, pressé à la main et salé avant la cuisson.
Cette distinction façonne encore ce qui se passe dans les cuisines autour de Sienne, où la pâte est traitée comme un argument régional plutôt que comme une recette fixe.
L'identité culinaire de la ville s'est construite sur la rareté. La Sienne médiévale, fortifiée et rivale, mangeait ce que le contado environnant produisait : blé dur et tendre des Crete Senesi, huile d'olive des collines vers Montalcino, pecorino des troupeaux de Pienza. Le grain était si central que la République régulait sa mouture et son stockage ; la Piazza del Campo elle-même était aménagée comme un marché avant de devenir un hippodrome. Ici, le pain n'est pas salé depuis les taxes médiévales sur le sel, une habitude qui survit dans le pane toscano et explique discrètement pourquoi la pâte à pizza toscane est assaisonnée différemment de la napolitaine.
Ce qui attire les visiteurs dans un cours de cuisine de pizza à Sienne aujourd'hui, c'est cette continuité, et non la nouveauté. De nombreuses sessions se déroulent dans des fermes restaurées de la campagne du Chianti et du Val d'Orcia, des bâtiments qui étaient des domaines en mezzadria jusqu'à l'abolition du métayage en 1964. Leurs cuisines ont conservé le four à bois, le long plan de travail en marbre, la cave pour le Chianti Classico. D'autres se trouvent à l'intérieur des remparts, à quelques minutes du marbre rayé du Duomo et de la Torre del Mangia, dans des pièces au rez-de-chaussée avec des plafonds en briques voûtés. Les deux formats enseignent les mêmes fondamentaux : l'hydratation, une montée lente, ce coup de poignet qui étire une base sans la déchirer.
L'inscription de Sienne à l'UNESCO, accordée en 1995, cite une ville qui a préservé son caractère gothique intact. La cuisine a suivi le même conservatisme. Les pici — pâtes épaisses roulées à la main sans œuf — sont fabriquées dans ces collines depuis l'époque étrusque, et apparaissent sur les mêmes plans de travail où la pâte est façonnée. Le tiramisu, la gelato et la bière artisanale ont rejoint le répertoire, mais la technique est héritée plutôt qu'inventée. Les instructeurs sont souvent les propres cuisiniers de la ferme, travaillant aux côtés de membres de la famille qui ont appris dans la même pièce.
Les produits environnants définissent toujours le menu. Tomates de type San Marzano, fromages de bufflonne et pecorino, fenouil sauvage et huile du domaine pressée à la vue de la cuisine. Un cours de cuisine de pizza à Sienne fonctionne donc comme une courte leçon d'agronomie toscane autant que de gastronomie. Les cours décrits ici fonctionnent sept jours sur sept, de 09:00 à 20:00, dans divers lieux, notamment le centre-ville et les fermes environnantes. L'entrée sur les sites est gratuite à 0 EUR ; les frais ne s'appliquent qu'aux participants ayant réservé.
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