La pizza no es una invención sienesa. Llegó desde Nápoles, y la Toscana le respondió con la schiacciata, un pan más plano y aceitoso, prensado a mano y salado antes de hornearlo.
Esta distinción sigue dando forma a lo que sucede en las cocinas de Siena, donde la masa se trata como un debate regional en lugar de una receta fija.
La identidad culinaria de la ciudad se construyó sobre la escasez. La Siena medieval, amurallada y rival, comía lo que producía el contado circundante: trigo duro y blando de las Crete Senesi, aceite de oliva de las colinas hacia Montalcino, pecorino de los rebaños de Pienza. El grano era tan central que la República regulaba su molienda y almacenamiento; la propia Piazza del Campo se trazó como mercado antes de convertirse en hipódromo. El pan aquí no lleva sal desde las tarifas medievales de la sal, un hábito que sobrevive en el pane toscano y que explica discretamente por qué la masa de pizza toscana se sazona de forma distinta a la napolitana.
Lo que atrae a los visitantes a una clase de cocina de pizza en Siena hoy es esa continuidad, no la novedad. Muchas sesiones se realizan en granjas restauradas en el campo de Chianti y Val d'Orcia, edificios que fueron fincas de mezzadria hasta que el sistema de aparcería fue abolido en 1964. Sus cocinas conservaron el horno de leña, la larga encimera de mármol, la bodega para el Chianti Classico. Otras se encuentran dentro de las murallas, a minutos del mármol a rayas del Duomo y de la Torre del Mangia, en habitaciones en planta baja con techos de ladrillo abovedados. Ambos formatos enseñan los mismos fundamentos: hidratación, fermentación lenta, el movimiento de muñeca que estira la base sin romperla.
La lista de la UNESCO de Siena, concedida en 1995, cita una ciudad que conservó intacto su carácter gótico. La comida siguió el mismo conservadurismo. Los pici, una pasta gruesa hecha a mano sin huevo, se han elaborado en estas colinas desde tiempos etruscos, y aparecen sobre las mismas encimeras donde se da forma a la masa. El tiramisú, el gelato y la cerveza artesanal se han sumado al repertorio, pero la técnica se hereda en lugar de inventarse. Los instructores son a menudo los propios cocineros de la granja, trabajando junto a miembros de la familia que aprendieron en la misma habitación.
Los productos locales siguen marcando el menú. Tomates estilo San Marzano, quesos de búfala y pecorino, hinojo silvestre y aceite de la finca prensado a la vista de la cocina. Por lo tanto, una clase de cocina de pizza en Siena funciona como una breve lección de agronomía toscana tanto como de gastronomía. Las clases descritas aquí operan los siete días de la semana, de 09:00 a 20:00, en varias ubicaciones, incluyendo el centro de la ciudad y las granjas circundantes. La entrada a los sitios es gratuita, a 0 EUR; las tarifas se aplican solo a los participantes con reserva.
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