A pizza não é uma invenção de Siena. Chegou de Nápoles, e a Toscana respondeu com a schiacciata — um pão mais plano, regado com azeite, prensado à mão e salgado antes de ir ao forno.
A distinção ainda molda o que acontece nas cozinhas em redor de Siena, onde a massa é tratada como um debate regional em vez de uma receita fixa.
A identidade culinária da cidade foi construída na escassez. A Siena medieval, amuralhada e rival, comia o que o contado circundante produzia: trigo duro e mole das Crete Senesi, azeite das colinas em direção a Montalcino, pecorino dos rebanhos de Pienza. O grão era tão central que a República regulava a sua moagem e armazenamento; a própria Piazza del Campo foi concebida como um mercado antes de se tornar uma pista de corridas. O pão aqui não leva sal desde as tarifas medievais do sal, um hábito que sobrevive no pane toscano e explica silenciosamente porque a massa de pizza toscana é temperada de forma diferente da napolitana.
O que atrai os visitantes a uma aula de culinária de pizza em Siena hoje é essa continuidade, não a novidade. Muitas sessões ocorrem em quintas restauradas na paisagem de Chianti e Val d'Orcia, edifícios que foram propriedades de mezzadria até o sistema de meação ser abolido em 1964. As suas cozinhas mantiveram o forno a lenha, a longa bancada de mármore, a cave para o Chianti Classico. Outras ficam dentro das muralhas, a minutos do mármore listrado do Duomo e da Torre del Mangia, em salas no piso térreo com tetos abobadados de tijolo. Ambos os formatos ensinam os mesmos fundamentos: hidratação, uma fermentação lenta, o movimento de pulso que estica uma base sem a rasgar.
A classificação da UNESCO de Siena, concedida em 1995, cita uma cidade que preservou intacto o seu caráter gótico. A comida seguiu o mesmo conservadorismo. O pici — massa grossa enrolada à mão sem ovo — tem sido feito nestas colinas desde os tempos etruscos, e aparece nas mesmas bancadas onde a massa é moldada. O tiramisú, o gelato e a cerveja artesanal juntaram-se ao repertório, mas a técnica é herdada em vez de inventada. Os instrutores são frequentemente os próprios cozinheiros da quinta, trabalhando ao lado de familiares que aprenderam na mesma sala.
Os produtos circundantes continuam a definir a ementa. Tomates estilo San Marzano, queijos de búfala e pecorino, funcho selvagem e azeite da propriedade prensado à vista da cozinha. Um tour de aula de culinária de pizza em Siena funciona, portanto, como uma pequena lição de agronomia toscana tanto quanto de gastronomia. As aulas aqui descritas funcionam sete dias por semana, das 09:00 às 20:00, em vários locais, incluindo o centro da cidade e quintas circundantes. A entrada nos locais é gratuita a 0 EUR; as taxas aplicam-se apenas aos participantes reservados.
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