Los pici, el fideo grueso hecho a mano que define la mesa sienesa, no contienen huevos: solo harina, agua y la presión de la palma de la mano. Es una pasta nacida de la escasez.
Los frescos de las tumbas etruscas cerca de Chiusi, a menos de una hora al sur, representan herramientas que los historiadores de la gastronomía interpretan como antiguos utensilios para hacer pasta, y la forma ha sobrevivido en el Val d'Orcia y en la Crete Senesi casi sin alteraciones desde las comunas medievales.
La identidad culinaria de Siena fue moldeada por el aislamiento. La derrota de la república frente a Florencia en 1555 congeló la ciudad arquitectónica y económicamente, y el contado —el cinturón de tierras de cultivo que rodea las murallas— se volvió hacia adentro. Los cocineros trabajaban con lo que les daban las colinas de arcilla: trigo duro, pecorino de Pienza, cerdo cinta senese, aceite de oliva prensado en la finca y uvas Sangiovese de la zona de Chianti Classico inmediatamente al norte. Una clase de cocina de pasta en Siena hoy enseña un repertorio que nunca se escribió para los forasteros, solo se repitió en las mesas de cocina.
Las casas de campo que acogen estas sesiones son documentos en sí mismas. Muchas ocupan edificios podere del sistema de aparcería mezzadria, un acuerdo de tenencia de la tierra que gobernó la agricultura toscana hasta que fue abolido formalmente en 1964. Gruesos muros de piedra, una sola gran chimenea, una cocina con azulejos de terracota y una encimera de mármol para amasar: la arquitectura fue construida en torno a la producción de alimentos, no a la hospitalidad. Las bodegas de vino se encuentran debajo, donde el Chianti de la finca envejece en roble de Eslavonia.
Lo que le da peso al formato es la propia transmisión. Las nonne y sus hijas enseñan en las mismas habitaciones donde se aprendió la técnica, y los gestos no tienen glamour: el pozo de harina, el pliegue, el rodillo, el giro de muñeca que le da a los pici su forma irregular. Los invitados aprenden a preparar ragú, pappa al pomodoro, a veces tiramisú, junto con la pasta. Las recetas llevan el espíritu de Slow Food que nació en esta región en la década de 1980 como una respuesta directa a la alimentación industrial.
Siena sigue siendo Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, su Piazza del Campo y el Duomo atraen multitudes que rara vez abandonan las murallas. Las cocinas se encuentran a un corto trayecto en coche más allá, en las colinas del Chianti donde las contrade del Palio obtenían sus mesas de banquete. Los tours de clases de cocina de pasta en Siena se han convertido en la forma en que los visitantes llegan a ese paisaje al nivel de la vista. La entrada a la ciudad cuesta 0 EUR, y la campiña circundante no pide nada más que tiempo.
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