I pici, lo spaghetto spesso fatto a mano che definisce la tavola senese, non contengono uova: solo farina, acqua e la pressione del palmo. È una pasta nata dalla scarsità.
Gli affreschi delle tombe etrusche vicino a Chiusi, a meno di un'ora a sud, raffigurano strumenti che gli storici del cibo interpretano come antichi utensili per la pasta, e la forma è sopravvissuta in Val d'Orcia e nelle Crete Senesi quasi senza alterazioni fin dai comuni medievali.
L'identità culinaria di Siena è stata plasmata dall'isolamento. La sconfitta della Repubblica per mano di Firenze nel 1555 ha congelato la città architettonicamente ed economicamente, e il contado — la fascia di terreni agricoli che circonda le mura — si è ripiegato su se stesso. I cuochi lavoravano con ciò che le colline di argilla offrivano loro: grano duro, pecorino di Pienza, carne di maiale di cinta senese, olio d'oliva spremuto nella tenuta e uve Sangiovese della zona del Chianti Classico subito a nord. Un corso di cucina a Siena oggi insegna un repertorio che non è mai stato scritto per gli estranei, ma solo ripetuto attorno ai tavoli della cucina.
I casali che ospitano queste sessioni sono essi stessi documenti. Molti occupano edifici poderali del sistema della mezzadria, un accordo di possesso terriero che ha governato l'agricoltura toscana fino al suo formale abolimento nel 1964. Spesse pareti in pietra, un unico grande camino, una cucina con piastrelle in terracotta e un piano di lavoro in marmo per stendere la pasta: l'architettura era costruita attorno alla produzione di cibo, non all'ospitalità. Le cantine si trovano al piano inferiore, dove il Chianti della tenuta invecchia in botti di rovere di Slavonia.
Ciò che dà peso al formato è la trasmissione stessa. Nonne e figlie insegnano nelle stesse stanze in cui la tecnica è stata appresa, e i gesti non sono affatto glamour: la fontana di farina, la piega, il rotolamento, il colpo di polso che dà ai pici la loro forma irregolare. Gli ospiti imparano il ragù, la pappa al pomodoro, a volte il tiramisù, insieme alla pasta. Le ricette portano con sé l'etica di Slow Food, nata in questa regione negli anni '80 come risposta diretta all'alimentazione industriale.
Siena rimane un sito patrimonio dell'umanità UNESCO, con Piazza del Campo e il Duomo che attirano folle che raramente lasciano le mura. Le cucine si trovano a breve distanza, nelle colline del Chianti dove le contrade del Palio un tempo rifornivano le loro tavole da banchetto. I corsi di cucina a Siena sono diventati il modo in cui i visitatori raggiungono quel paesaggio ad altezza d'uomo. L'ingresso in città costa 0 EUR e la campagna circostante non chiede altro che tempo.
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