Pici, die dicken, von Hand gerollten Nudeln, die den sienesischen Tisch bestimmen, enthalten keine Eier – nur Mehl, Wasser und den Druck einer Handfläche. Es ist eine Pasta, die aus der Not heraus geboren wurde.
Etruskische Grabmalereien in der Nähe von Chiusi, weniger als eine Stunde südlich, zeigen Werkzeuge, die Lebensmittelspezialisten als frühe Pasta-Utensilien interpretieren, und die Form hat sich im Val d'Orcia und den Crete Senesi seit den mittelalterlichen Kommunen fast unverändert erhalten.
Sienas kulinarische Identität wurde durch Isolation geprägt. Die Niederlage der Republik gegen Florenz im Jahr 1555 ließ die Stadt architektonisch und wirtschaftlich erstarren, und das Contado – der Gürtel aus Ackerland, der die Mauern umgab – wandte sich nach innen. Die Köche arbeiteten mit dem, was die Lehmhügel ihnen gaben: Hartweizen, Pecorino aus Pienza, Cinta-Senese-Schweinefleisch, Olivenöl aus dem eigenen Gut und Sangiovese-Trauben aus dem nördlich angrenzenden Chianti-Classico-Gebiet. Ein Pasta-Kochkurs in Siena lehrt heute ein Repertoire, das nie für Außenstehende niedergeschrieben, sondern nur an den Küchentischen weitergegeben wurde.
Die Bauernhäuser, die diese Sitzungen beherbergen, sind selbst Dokumente der Geschichte. Viele belegen Podere-Gebäude aus dem Mezzadria-Pachtsystem, einer Landbesitzordnung, die die toskanische Landwirtschaft bis zu ihrer offiziellen Abschaffung im Jahr 1964 regelte. Dicke Steinmauern, ein einziger riesiger Kamin, eine Küche mit Terrakotta-Fliesen und einer Marmorarbeitsplatte zum Rollen – die Architektur war auf die Lebensmittelproduktion ausgerichtet, nicht auf Gastfreundschaft. Darunter befinden sich Weinkeller, in denen der Chianti des Gutes in slawonischer Eiche reift.
Was dem Format sein Gewicht verleiht, ist die Übertragung selbst. Nonnas und Töchter unterrichten in denselben Räumen, in denen die Technik gelernt wurde, und die Gesten sind ungeschönt: die Mehlmulde, das Falten, das Rollen, der Schwung aus dem Handgelenk, der den Pici ihre ungleichmäßige Form verleiht. Gäste lernen neben der Pasta auch Ragù, Pappa al Pomodoro und manchmal Tiramisu. Die Rezepte tragen das Slow-Food-Ethos in sich, das in den 1980er Jahren als direkte Antwort auf die industrielle Ernährung in dieser Region entstand.
Siena bleibt ein UNESCO-Weltkulturerbe, dessen Piazza del Campo und Dom Menschenmengen anziehen, die die Stadtmauern selten verlassen. Die Küchen liegen eine kurze Autofahrt außerhalb, in den Chianti-Hügeln, wo einst die Contrade des Palio ihre Festtafeln deckten. Pasta-Kochkurse in Siena sind für Besucher die Möglichkeit geworden, diese Landschaft auf Augenhöhe zu erleben. Der Eintritt in die Stadt selbst kostet 0 EUR, und die umliegende Landschaft verlangt nichts außer Ihrer Zeit.
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