Les pici, ces nouilles épaisses roulées à la main qui définissent la table siennoise, ne contiennent pas d'œufs — seulement de la farine, de l'eau et la pression de la paume. C'est une pâte née de la pénurie.
Les fresques des tombes étrusques près de Chiusi, à moins d'une heure au sud, représentent des outils que les historiens de l'alimentation interprètent comme les premiers ustensiles de fabrication de pâtes, et cette forme a survécu dans le Val d'Orcia et les Crete Senesi sans presque aucune altération depuis les communes médiévales.
L'identité culinaire de Sienne a été façonnée par l'isolement. La défaite de la république face à Florence en 1555 a figé la ville sur les plans architectural et économique, et le contado — la ceinture de terres agricoles entourant les murs — s'est replié sur lui-même. Les cuisiniers travaillaient avec ce que les collines d'argile leur offraient : blé dur, pecorino de Pienza, porc cinta senese, huile d'olive pressée sur le domaine et raisins Sangiovese de la zone du Chianti Classico située juste au nord. Un cours de cuisine de pâtes à Sienne enseigne aujourd'hui un répertoire qui n'a jamais été écrit pour les étrangers, mais simplement répété autour des tables de cuisine.
Les fermes qui accueillent ces sessions sont elles-mêmes des documents historiques. Beaucoup occupent des bâtiments de podere issus du système de métayage, un arrangement foncier qui a régi l'agriculture toscane jusqu'à son abolition officielle en 1964. Murs de pierre épais, immense cheminée unique, cuisine en terre cuite avec un plan de travail en marbre pour rouler la pâte — l'architecture a été construite autour de la production alimentaire, et non de l'hospitalité. Les caves à vin se trouvent en dessous, où le Chianti du domaine vieillit dans du chêne de Slavonie.
Ce qui donne au format son poids, c'est la transmission elle-même. Les nonne et leurs filles enseignent dans les mêmes pièces où la technique a été apprise, et les gestes sont sans artifice : le puits de farine, le pliage, le roulage, le coup de poignet qui donne aux pici leur effilage irrégulier. Les invités apprennent le ragù, la pappa al pomodoro, parfois le tiramisu, en plus des pâtes. Les recettes portent l'éthique Slow Food, née dans cette région dans les années 1980 comme une réponse directe à l'alimentation industrielle.
Sienne reste un site du patrimoine mondial de l'UNESCO, sa Piazza del Campo et son Duomo attirant des foules qui dépassent rarement les remparts. Les cuisines se trouvent à quelques minutes en voiture, dans les collines du Chianti où les contrade du Palio se fournissaient autrefois pour leurs tables de fête. Les cours de cuisine de pâtes à Sienne sont devenus le moyen pour les visiteurs d'atteindre ce paysage à hauteur d'homme. L'entrée dans la ville elle-même coûte 0 EUR, et la campagne environnante ne demande que du temps.
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