Les pici, ces brins épais roulés à la main qui définissent la cuisine siennoise, sont préparés sans œufs : farine, eau, sel, et une paume pressée contre une planche. La technique est antérieure à la fourchette.
Des bas-reliefs de tombes étrusques à Chiusi, à quarante kilomètres au sud de Sienne, montrent des personnages travaillant la pâte avec des outils similaires.
La culture culinaire de Sienne a été façonnée par la pénurie plutôt que par l'abondance. La ville a perdu son indépendance face à Florence en 1555 après un siège qui a réduit sa population de moitié. S'en sont suivis trois siècles de calme agricole, et la cucina povera — la cuisine pauvre — s'est figée en méthode. Le pain rassis est devenu panzanella et ribollita. Les pâtes étaient étirées à partir de trois ingrédients. Cette économie régit encore ce qu'enseigne un cours de cuisine pâtes et tiramisu à Sienne : la technique compensant une liste de courses limitée.
Le tiramisu est arrivé bien plus tard et d'ailleurs. Ses origines documentées se situent en Vénétie, à Trévise, dans les années 1960 et 1970 : biscuits savoiardi, mascarpone, œuf, expresso, cacao. La Toscane l'a adopté sans cérémonie. L'association d'une pâte siennoise médiévale avec un dessert du nord du vingtième siècle n'est pas une tradition ; c'est un menu moderne conçu pour enseigner deux compétences contrastées en une après-midi. L'une exige de la patience avec le gluten. L'autre exige de la retenue avec le fouet.
Les cuisines elles-mêmes varient. Certaines sessions se déroulent dans des maisons privées à l'intérieur des remparts, où la Torre del Mangia est visible depuis la fenêtre et où les dix-sept contrade définissent encore l'identité du quartier. D'autres se déplacent dans des fermes du Chianti parmi les vignes de sangiovese, où le vin servi à table provient du même coteau. Les deux formats appartiennent à la vaste famille des expériences culinaires toscanes qui se sont développées autour de Sienne depuis que la législation sur l'agriturismo a ouvert les propriétés agricoles aux visiteurs en 1985.
Le calendrier propre à la ville reste le contexte le plus profond. Le Palio, qui a lieu chaque 2 juillet et 16 août, est précédé par des dîners de contrada réunissant des centaines de personnes dans les rues. La cuisine communautaire n'est pas une invention touristique ici. Un cours de cuisine pâtes et tiramisu à Sienne réduit simplement cette tradition à une seule table, une seule planche et une paire de mains apprenant à sentir où la pâte cède.
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